Zázrak jménem lyofilizace
Jen 8 z 10 Čechů na první dobrou řekne slovo lyofilizace. Už se pomalu dostává do povědomí, že jde o sušení mrazem. Mohli bychom zamachrovat a jako všichni ostatní napsat, že se jedná o hluboké zmrazení a pak vysušení potravin. Jenže pod tím si většina populace nic nepředstaví. Známe to z dotazů z trhů, kde lyofilizované houby a chilli papričky prodáváme.
Také bychom mohli říct, že lyofilizace je vytvoření stabilního přípravku látky zmrazením a dehydratací zmrazeného produktu za vysokého vakua, kdy při kontrolované teplotě a tlaku voda sublimuje a přechází z pevné látky do stavu páry. To už si většina z nás neví vůbec nic.
Takže my na to jdeme od lesa a pěkně krok za krokem vám popíšeme, jak u nás v Zach´s pesto & chilli sušíme mrazem papričky a houby.
Co je to ta lyofilizace?
Nadčasová a moderní metoda uchování chuti, vůně a hodnotných živin v potravinách – to je lyofilizace. Tato technika, známá také jako „sušení mrazem“, je proces, který umožňuje zachovat výživné látky a chuť potravin dlouhodobě bez použití vysokých teplot nebo konzervačních chemikálií. A nejde jenom o ovoce a zeleninu. Lyofilizovat lze také:
- houby,
- maso,
- mléčné výrobky,
- byliny,
- a další.
I když nová metoda! První zmínky o tomto uchování potravin najedeme už u starých Inků. Ti konzervovali potraviny podobným způsobem. Nízké teploty pod bodem mrazu a nízký tlak ve vysokých horách způsoboval, že uložené plodiny pomalu vysychaly a díky tomu vydržely déle.
Jak vypadá lyofilizátor
Představte si takovou pračku, postavenou na ležato. U nás v Zach´s pesto & chilli lyofilizujeme v AMARU od Lyotrade Freeze Dryers.
Do tzv. produktové komory, která právě vypadá jako buben pračky se zasune policový systém, na kterém jsou rozloženy potraviny, u ovoce a zeleniny musí být narušená slupka, protože by nedošlo k sublimaci.
Na řídící jednotce pak nastavíme čas mražení a následného sušení. Po skončení procesu se potravina vyndá a na bubnu vidíme silnou vrstvu ledu, která při lyofilizaci vznikla.
Jak to funguje? Alchymie lyofilizace
V prvním kroku se potravina zamrazí na velmi nízkou teplotu. U lyofilizace hub a chilli papriček zamrazíme na -22 °C. Pokud je teplota vyšší, nedojde ke správnému procesu lyofilizace. Lyofilizátor dokáže zamrazit potraviny dokonce až na -40 °C.
V lyofilizátoru se navodí speciální podmínky, při kterých se zmrzlá voda přemění z pevného skupenství přímo na plyn – tento proces, se nazývá sublimace. Tu zajistí destičky pod policemi, které se zahřejí až na 30 °C a také změna tlaku v lyofilizátoru.
Voda ve formě ledu se tedy přímo přemění na vodní páru, aniž by prošla tekutou fází. A právě toto odstranění vody umožňuje potravinám dlouhodobé skladování bez rizika znehodnocení.
Čas sušení je také velmi individuální. Máme za sebou mnoho pokusů. Může to trvat od 24 do 55 hodin. Nesmí se to uspíšit. Jeden špatně vysušený kousek může zkazit celou várku. Naopak to nejde přepísknout, jen více vysušit.
Potraviny, které projdou lyofilizací jsou mnohem sušší než při běžném sušení. Mají vlhkost pouze 1-5 %. Po lyofilizaci se musí potraviny zabalit tak, aby k nim nemohla žádná vlhkost, nejlépe do vakuovaného balení nebo obalu s ochrannou atmosférou.
A tady se ukazují výhody lyofilizace:
- potraviny vydrží déle,
- zachovají si většinu živin a vitamínů,
- uchovají si svou přirozenou barvu, tvar a především chuť.
Lyofilizované potraviny jsou skvělou volbou pro všechny, kdo chtějí mít po ruce kvalitní a delikátní pokrmy bez přidaných chemických látek. Výhody lyofilizace zahrnují mimo jiné malou hmotnost, dlouhou trvanlivost a snadné skladování. Lyofilizované potraviny snadno rehydratují a mají stejnou chuť jako čerstvé potraviny.
Lyofilizace potravin není pouze metoda, ale i umění a alchymie. Právě díky pečlivému zacházení s každým pokrmem zůstává zachována jeho autentičnost. Ať už jde o ovoce, zeleninu, maso nebo dezerty.
Lyofilizace je klíčem k zachování lahodných chutí přírody v podobě praktických a zdravých pochoutek. Zkuste lyofilizované potraviny a odemkněte si pokladnici přírodní chuti a výživy!
Zkuste naše lyofilizované houby z českých lesů nebo chilli papričky z naší zahrádky, tedy ze skleníků.
lyofilizovane.cz
